Hà Nội sở hữu 6 quán phủ được Michelin lựa chọn và giới thiệu, gồm: Phở gia truyền Bát Đàn, phở Ấu Triệu, phở số 10 Lý Quốc Sư, phở gà Nguyệt, phở Khôi Hồi và phở gà Chảm.
Dù danh sách của Michelin đưa ra gây ý kiến trái chiều, người đồng tình, người phản đối nhưng không thể phủ nhận, đây là 6 quán phở có tên tuổi từ lâu và thu hút rất đông du khách trong nước, quốc tế.
Phở Ấu Triệu
Nằm cạnh Nhà thờ Lớn Hà Nội, quán luôn kín khách mỗi sáng suốt nhiều năm qua. Tại đây, không khó để bắt gặp hình ảnh thực khách xếp hàng đợi hay tự tay xếp ghế, bày phở và ngồi thưởng thức trên vỉa hè.
Quán không trưng biển hiệu nhưng thực khách quen gọi là phở Ấu Triệu hay phở Tư Lùn – Ấu Triệu. Chủ quán phở là bà Ngô Thị Phi Nga (65 tuổi) – cháu nội của ông Tư – chủ thương hiệu phở Tư Lùn nổi danh Hà thành 80 năm qua.
Khác với nhiều quán phở Hà Nội sử dụng nước dùng trong, phở Ấu Triệu có nước dùng đậm đặc, béo ngậy, ninh từ xương bò, thịt bò.
Xương được đắp hai đầu để tuỷ ngấm vào nước dùng trong quá trình ninh. Thịt, gần bằm quanh xương không được lộc quá sách nhằm tạo vị ngọt, béo ngậy. Nước dùng không cho quế, hồi mà gia giảm bởi nước mắm ngon, gừng nước ninh.
Sợi phở dai, mềm, đặc biệt và ngắm nước dùng. Thịt bò được thái bằng máy nhưng trước khi phục vụ phở tại, bà Nga dùng dao đập dập rồi miếng mỏng, khéo léo đặt thật vào bát, chan nước dùng. Thịt gầu được thái tay, khách gọi tới đã thái tới đỡ.
Hiện, giá phở chính tại quán là 55.000 đồng và phở tái giá 65.000 đồng. Thực khách gọi các bát đặc biệt, theo yêu cầu thì mức giá khác nhau.
Quán có không gian khá rộng, xếp được gần chục bàn nhưng lượng khách quá đông nên thường xuyên phải chờ đợi, hoặc ngồi ăn ở vỉa hè.
Phở 10 Lý Quốc Sư
Nằm tại địa điểm giao cắt giữa góc phố Lý Quốc Sư và phố Chân Cầm, phở 10 Lý Quốc Sư mở bàn từ 6 – 22h mỗi ngày. Cuối tuần, không gian quán với sức chứa 40 khách thường xuyên được lấp kín, nhiều người phải đợi lượt.
Thực đơn của quán có 10 lựa chọn khác nhau, trong đó các phần thịt nằm gầu, tái nạm, tái gầu được nhiều người ưa chuộng. Bắt đầu với phần thịt bắp trần có mức giá cao nhất: 120.000 – 150.000 đồng.
Cùng với phở Bát Đàn, phở Thìn Lò Đúc, phở 10 Lý Quốc Sư cũng nhiều lần xuất hiện trên báo chí nước ngoài nên thu hút rất đông khách quốc tế.
Phở gà Chảm
Tại quán phở gà Chảm Yên Ninh, mỗi bát phở có giá từ 75.000 đồng đến 160.000 đồng. Nếu thực khách gọi thêm thịt gà, cánh, trứng non,… mỗi phần ăn có thể lên tới 200.000 đồng.
Đây được xem là một trong những quán phở truyền thống có mức giá cao nhất Hà Nội, chủ yếu phục vụ nhân viên văn phòng, công chức có thu nhập cao.
Bà Chảm, chủ quán cho biết, quán đã mở hơn 30 năm và chỉ bán phở gà. Điều đặc biệt mỗi ngày, bà Chảm dậy chuẩn bị hàng từ 3h: Nấu nước dùng, xé thịt gà. Quán chỉ làm lượng hàng cố định, bát hết lúc nào, nghỉ lúc đó.
Hàng ngày, gà được bà Chảm trực tiếp xé, dùng xương để nấu nước dùng. Nước dùng ninh khoảng 7 tiếng cùng các loại thảo mộc. Quán sử dụng loại bánh phở thái tay, thay vì thái máy để bánh mềm hơn.
Tuy nhiên, loại bánh này có nhược điểm là dễ nát, không chất bảo quản nên chỉ có thể để trong nhiệt độ thường khoảng 4 giờ. Cử bán gần hết, bà Chảm lại gọi cả sớ quen mang tới.
Thực khách nên đến trước 8h30 để có thể lựa chọn đầy đủ các món ăn kèm phở như gan, trứng non, chân gà rút xương hay vịt, cánh theo ý thích. Quán có 2 tầng nhưng không gian không quá rộng, chỗ để xe cũng hạn chế.
Khung giờ đông nhất tại phở gà Chảm Yên Ninh là 8 – 9h và 12 – 13h
Phở gà Nguyệt
Quán nằm trên phố Phủ Doãn, quận Hoàn Kiếm, được bày biện đơn giản như những quán ăn đường phố ở Hà Nội. Quán phục vụ từ 6 – 13h và từ 17h hôm trước đến 1h hôm sau. Không gian rộng khoảng 50m2.
Theo chủ quán, nước dùng được ninh từ xương gà, xương hầm trong 12 tiếng, có màu vàng nhạt và mùi thơm thoang thoảng, vị ngọt, béo tự nhiên.
Tại quầy chỉ biện có hai nhân viên, một người chần bánh phở, một người thái thịt gà. Thịt gà được lựa chọn kỹ và luộc chính tới, sao cho miếng thịt thật chắc, đủ dai vừa phải, không bị bở, giữ được nước.
Một bát phở lườn gà giá 50.000 đồng, phở lưng 55.000 đồng, phở đùi hoặc cánh giá 60.000 đồng. Nếu thực khách gọi hai loại thịt kết hợp hoặc tặng số lượng lớn thì giá dao động từ 75.000 – 100.000 đồng.
Phở gia truyền Bát Đàn
Quán có 2 khung giờ mở cửa: Từ 6 – 10h và 18 – 22h30. Tuy nhiên, nếu tới sau 9h, nhiều khả năng quán hết hàng. Khi quán đông, thực khách sẽ phải xếp hàng chờ tới lượt, gọi món rồi thanh toán tại quầy và tự bưng tới chỗ ngồi.
Phở Bát Đàn bán 3 loại: Tái, chín và tái nạm, giá trung bình 50.000 – 60.000 đồng/bát.
Theo chủ quán, bí quyết của cửa hàng là nguyên liệu tươi, ngon. Nước dùng đậm đà được ninh từ xương, hòa quyện với hương vị của các gia vị như quế, hồi, gừng. Thịt bò trong mỗi bát phở được nhiều người nhận xét là đầy đặn.
Phở Khôi Hồi
Đây là quán phở mới được Michelin Guide công bố trong danh sách Bid Gourmand năm 2024.
Quán nằm trên phố Hàng Vải, đoạn giao với Phùng Hưng (Hoàn Kiếm, Hà Nội), không chỉ là địa điểm đến quen thuộc của thực khách Thụy Đô mà còn đón rất đông khách nước ngoài.
Nước dùng của quán trong, thơm, có vị ngọt, béo tự nhiên từ xương lưng lợn lên. Bánh phở mềm sau khi ngâm nước dùng trở nên mịn nhưng vẫn giữ được độ dai, không bị gãy.
Nhắc đến phở Khôi Hồi, thực khách thường nghẹn ngay đến phở lôi và gầu giòn. Ở đây, thịt lôi được thái mỏng, chần nhanh qua nước dùng, vừa giữ được độ giòn mà vẫn mềm ngọt, đậm đà.
Quán phở Khôi Hồi đông kín khách mỗi sáng. Video: Xuân Minh – Thúy Chi
Trước đó, bà Đặng Hương Giang – Giám đốc Sở Du lịch Hà Nội chia sẻ trên VietNamNet:
“Giải thưởng Michelin là cơ hội tốt để quảng bá rộng rãi ẩm thực Hà Nội ra thế giới đồng thời cũng là động lực để các nhà hàng, quán ăn chuẩn chỉnh lại phong cách phục vụ, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, sáng tạo trong cách chế biến và tạo dựng được không gian khác biệt để mang lại nhiều trải nghiệm cho khách hàng.”
Bên cạnh đó, khi những đầu bếp, nhà hàng uy tín của Hà Nội xuất hiện trên bàn đồ ẩm thực thế giới sẽ mang lại những sản phẩm du lịch hấp dẫn cho du khách trong nước và quốc tế khi đến với Hà Nội.
