PGS.TS. Nguyễn Duy Thành khẳng định nguyên nhân và sự thật về nước luộc thịt, hầm xương đậm đà hương vị.
PGS.TS. Nguyễn Duy Thành lý giải vì sao nước luộc thịt, hầm xương lại sủi bọt đặc biệt.
Gần đây, nhiều bạn đọc chia sẻ các thông tin bài viết khẳng định, nước luộc thịt, hầm xương có nổi bọt lạ do lẫn chất hóa học, lẫn không sạch. Nhiều người tỏ ra hoang mang không biết xác định như thế nào là lẫn sạch, khi nếu không bị nổi bọt.
Trao đổi với phóng viên về quan niệm này, PGS.TS. Nguyễn Duy Thành, Viện Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa cho biết, thực chất đậm sủi bọt nổi không có độc tố và cũng không phải do lẫn nuôi có hóa chất.
Đậm sủi bọt nổi có thể coi là do một phần chất bẩn có trong thịt, xương.
“Đậm sủi bọt nổi chính là lượng protein hòa tan trong nước sau đậm đông tụ và nổi lên khi nước luộc thịt, xương bắt đầu sôi lớn tấn và dễ trào ra ngoài. Đậm sủi bọt nổi cũng tương tự như nấu canh cua vậy”,
PGS.TS. Nguyễn Duy Thành nói.
Theo PGS. Nguyễn Duy Thành, đậm sủi bọt nổi có thể coi là do một phần chất bẩn có trong thịt, xương. Bởi trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản thịt, xương đương nhiên dành đặt, cắt chứ không thể khẳng định là thịt có nhiễm chất hóa học được.
“Khi nấu, chúng ta rất có cảm giác nó bẩn nên đừng đi ăn, khi protein kết tủa thì chất bẩn đương nhiên quyện theo protein đọng tủ. Vì vậy, mọi người cũng cần đi là việc thật đàng hoàng”,
chuyên gia công nghệ thực phẩm chia sẻ.
Do đó, theo PGS Thịnh, khi mua thịt, xương về cần rửa sạch thịt nhiều lần bằng nước sạch hoặc nước muối pha loãng. Bởi nước muối hòa tan có tác dụng loại bỏ các chất bẩn từ thịt, khả năng làm thịt thêm ngon hơn khi chế biến. Vì thịt đã được rửa sạch rồi nên chỉ cần em chỉ cần đem luộc thịt luôn.
Khi luộc, dù thịt có lãi nhưng do được sả chế nhén nó không còn ngậm các chất bẩn như trước khi nấu.
Khi luộc thịt, chỉ nên nấu cho thịt vừa đủ mềm, khi thấy xuất hiện lớp bọt đầu tiên do thịt tiết ra thì nên vớt bỏ ngay, điều này có thể giảm thiểu ảnh hưởng có hại do các axit amino aromatic gây ra.
