Khám phá bí quyết làm bánh Trung thu với hơn 100 năm truyền thống tại làng nghề Xuân Đỉnh.
Về làng nghề truyền thống làm bánh Trung thu Xuân Đỉnh (nay là phường Xuân Tảo – PV) vào những ngày tháng 8, mặc dù không còn tiếng bếp bột gõ bánh rộn ràng vang lên khắp các nhà như ngày xưa, nhưng không khí vẫn thêm nước mưa ẩm mỗi dịp thu về. Bởi nơi đây vẫn còn hơn 20 hộ gia đình làm nghề truyền thống đang gồng mình giữ hương vị bánh Trung thu của đất Hà Thành.
Điểm hình, hơn một thế kỷ qua, gia đình ông Đỗ Mạnh Thế – đời thứ 4 của gia tộc họ Đỗ vẫn nỗ lực gìn giữ bản sắc văn hóa ấy cho đêm Tết đoàn viên với bao thăng trầm lịch sử.
Ông Đỗ Mạnh Thế – đời thứ 4 của gia tộc họ Đỗ.
Trong xưởng làm bánh, ông Đỗ Mạnh Thế đang cẩn thận khay bột trên bàn, công việc mà ông đã làm gần 50 năm qua. Sau vài động tác nhào nặn, mẻ bột nhanh chóng được cắt thành từng miếng để lên khuôn.
Trong khi đó, cụ Đỗ Năng Tín đang cần mẫn giữ tay ấn từng chiếc bánh vào khuôn rồi thuần thục đưa tay điều luyện đập chiếc khuôn gõ xuống bàn tạo nên những tiếng kêu bồng bộc giữa một đám mây bột bay lượn. Chỉ sau 3 tiếng kêu, chiếc bánh hình hoa văn trở nên đủ độ để đưa ra. Lúc này, cụ và ông Thế miệt mài chuẩn bị nguyên liệu.
Ông Thế vẫn tự hào về truyền thống gia đình mình đi đầu trong làm bánh Trung thu ở phường Xuân Tảo bấy lâu nay mang tên “Đỗ gia”. Tính đến nay, ông và 5 người em trai gái còn lại là hậu duệ thứ 4 của gia tộc vẫn hàng ngày cần mẫn gìn giữ gốc rễ chiếc bánh Trung thu của mảnh đất nơi mình “chôn nhau cắt rốn”.
Mặc dù bận ông – cụ Đỗ Năng Tín đã ở tuổi “xuân nay hiếm” trao lại nghề cho các con nhưng hàng ngày cụ vẫn đều đặn ra xưởng bãi con cháu làm nghề.
Cụ Đỗ Năng Tín và ông Đỗ Mạnh Thế.
Vừa đổ đùi mặt nhìn xa xăm, cụ Đỗ Năng Tín trầm ngâm kể, cụ không biết chiếc bánh Trung thu của làng Xuân Đỉnh có từ bao giờ, cụ chỉ biết rằng chiếc bánh ấy cũng đã đi qua gần 200 năm thương mại lịch sử.
Trong gia đình cụ, người đầu tiên khởi nghiệp là cụ tổ Đỗ Năng Diệm, tức cụ Lý Diệm. Khoảng từ những năm 1902, cụ Lý Diệm đã có cửa hàng tại số 34 Hàng Đường và Phố Hàng Vải Thấm, nay là Phố Hàng Vải, có tên hiệu Xuân Lan.
Sau này, cụ Lý Diệm truyền lại nghề cho con thứ là bột cụ Đỗ Tôn Cún, hay còn gọi là cụ Hai Đắp. Nối nghề của ông và của bột đê lại, cụ cũng cùng 4 anh chị em khác xây dựng nghề trên mảnh đất quê hương rồi tiếp tục truyền lại cho các con đến nay cũng đã được 4 đời.
“Ngày xưa nhiều người nhắc đến cụ Hai Đắp – người thầy sinh ra tôi nhiều người biết làm vì ông từng làm thử cả cho chủ hàng bánh Ngọc Anh tại phố Hàng Đường. Sau này ông sang làm bánh cho khách sạn Dân chủ. Ông truyền nghề cho nhiều người cũng làng lắm. Tôi từng nghe ông bảo luồn luôn dạy cho các con cháu rằng “Nhất tinh nghệ, nhất thân vinh” (Giữ một nghề, vinh quang một đời – PV)”
, cụ Đỗ Năng Tín kể lại.
Sinh ra trong gia đình làm nghề, mặc dù không được học như nhiều người nhưng những lần cùng bố đi làm thuê trong các cửa hàng hay nắm bẹp trong nghe ông (cụ Hai Đắp – PV) dạy mọi người ở ngoài, ông Đỗ Mạnh Thế chẳng biết từ bao giờ đã ngấm dần kiến thức để có thể thực hành thành thạo, như một nghề nhận chuyên nghiệp khi bắt đầu bước chân vào nghề bánh Trung thu truyền thống. Đến giờ đến nay khi đã bước qua tuổi ngũ tuần, ông đã có hơn 30 năm làm nghề và hơn 30 năm chở đội trong những ngày trăng tròn tháng 8.
Chiếc bánh Trung thu của gia đình ông có hơn 100 năm nay còn chiếc bánh làng nghề có gần 200 năm nay.
Cụ Tín kể, cụ còn nhớ trước đây, đêm trăng rằm Trung thu cả thôn đều làm bánh. Ai cũng muốn nhà mình có những chiếc bánh thật ngon, thật đẹp dâng lên tổ tiên. Chiếc bánh Trung thu ngày ấy cũng chỉ được làm trong 2-3 ngày vì làm gì có tiện mà ăn kéo dài, một tháng lười còn không mua nổi đồi đẹp quai hàm.
Rồi đến thời kỳ bao cấp, kinh tế tư nhân bị xoá bỏ, như những chế độ cho kinh tế do nhà nước chỉ huy. Các cửa hàng trên Hàng Ngang, Hàng Đào đồng hề hết. Mỗi gia đình vào hết hợp tác xã hay các cửa hàng ăn để làm. Gia đình ông Tín cũng ngưng làm bánh, đi làm thuê cho các cửa hàng ăn Hà Nội. Tuy vậy, ông vẫn tranh thủ, giấu làm bánh khéo, bánh đậu mang đi bán.
Những buổi tối ráng gạo, ông phải đặt lợp cao su cho mỗi khế ấp mùi thấm rồi giấu vào bọc, tranh thủ xay bột nhờ ở những cửa hàng ăn mình làm. Thuở ấy, để có được đường làm bánh, ông phải cắt cổng đi ra ga Hà Nội tìm mua của người đi tàu Lạng Sơn, Sa Pa về.
Ngày xưa còn khó khăn, chiếc bánh Trung thu truyền thống chỉ có nguyên liệu: mạn, bì, vừng, lạc, bột nếp, lá chanh.
Khi đó, cầu bé Thế mới đợi 11-12 tuổi, vẫn còn là học sinh cũng cùng bột vào làm thuê trong các cửa hàng, xí nghiệp bánh kẹo. Cứ mỗi kỳ nghỉ hè đến, ông Thế lại đi theo bột mẹ ra những cửa hàng ăn phụ làm bánh đẹp Trung thu. Vì cuộc sống khó khăn, tiền công đi làm của cả nhà thường không có tiền mua bánh nên mỗi lần làm xong cho các cửa hàng, gia đình ông lại xin cắt lại bột bánh trên bàn nồi dốt dĩ vẹn cho lén ăn đỡ thèm được.
Sau này, mọi người có điều kiện mua lợn nướng vì đến Liên Xô nên lượng bánh người ta cũng giảm đi rất nhiều. Nhắc đến đây, ông Thế lại nhớ những chiếc bánh phỏng không chắc, phải chút festival cho tròn.
Rồi thì nhiều người cũng nhắc đến chiếc bánh Trung thu truyền thống này, người ta lại chủ động bấm tròn ruột cho văn hóa nhén tâm trái cây.
Chia sẻ về bí quyết trong chiếc bánh Trung thu của gia đình ông hơn 100 năm nay, ông Thế cho biết, đó là cả một nghệ thuật chế biến và người chế biến phải là một người nghệ sĩ sao cho chiếc bánh phải mang hương vị của nghệ thuật cập hoa vàng ướp hương hoa bưởi pha quất Tứ Liên cùng với vị bùi của đậu xanh trồng đất bãi sông Hồng.
Để làm được như vậy, gia đình ông sử dụng 100% nguyên liệu tự chế biến. Những quả quất non trồng ở Quảng An, Nghi Tàm sẽ được thu hoạch rồi bọc đôi vật kiên nước, sau đó sẽ được sử dụng làm nước để trộn với bột bánh.
Ngoài ra, muốn có bánh nhân đậu xanh thật ngon nhất thì phải kén được loại đậu vừa thẩm vừa bùi trồng ở đất bãi sông Hồng.
Khâu chế biến thực sự cũng cần sự quyết định riêng sao cho rát chắc, mịn thơm, vị ngọt. Thì vàng lận được tẩm ướp gia vị sau đó được đưa vào đợi để được trứng vàng.
Các bạn, trong bánh nướng có mùi hương mà không một ai hiểu hiện nay, không dễ dàng 242 nghề, không phải ai cũng có đủ tài khéo để là được hương vị đặc trưng này.
Thời kỳ mở cửa, ông cùng bao nhà bung ra kinh doanh và lấy tên Hoàng Long (nay là Đỗ Thế Gia) để bắt đầu với nghệ làm bánh Trung thu truyền thống của gia đình, của làng nghề.
Đó cũng là thời kỳ đỉnh cao của Xuân Đỉnh. Ông Thế cũng nhớ, vào những năm 1990, công việc sản xuất thiếu nhiều, tất cả đều phải đưa vào đòi bàn tay con người nên mỗi mùa Trung thu đến, gia đình ông dù có thuế 70-80 bạc vẫn bắt đầu ngày đêm để làm bánh phục vụ tất cả các hàng bánh ở Hà Nội.
“Thời đó, mọi người không có điều kiện xây lò than nướng bánh, chỉ đúng được bánh đường được bánh nướng nên gia đình tôi phục vụ tất cả bánh nướng cho Hà Nội”
, ông Thế cho biết.
Mặc dù không nhắc lại, thời kỳ đó kinh doanh hương thị thành như thế nào nhưng ông nhắc rằng từ đó đã làm 6-7 tấn bột làm vì bánh. Ở làng, suốt ngày đêm nghe tiếng gõ đập bánh, không nhà nào không nghỉ ngơi.
Sau này, mọi người có điều kiện mua lợn nướng về Liên Xô nên lượng bánh người ta cũng giảm đi rất nhiều. Nhắc đến đây, ông Thế lại nhớ những chiếc bánh phỏng không chắc, phải chút festival cho tròn.
Rồi thì nhiều người cũng nhắc đến chiếc bánh Trung thu truyền thống này, người ta lại chủ động bấm tròn ruột cho văn hóa nhén tâm trái cây.
Chia sẻ về bí quyết trong chiếc bánh Trung thu của gia đình ông hơn 100 năm nay, ông Thế cho biết, đó là cả một nghệ thuật chế biến và người chế biến phải là một người nghệ sĩ sao cho chiếc bánh phải mang hương vị của nghệ thuật cập hoa vàng ướp hương hoa bưởi pha quất Tứ Liên cùng với vị bùi của đậu xanh trồng đất bãi sông Hồng.
