Tìm hiểu về chiếc bánh Trung Thu của cô dâu hiếm thảo, người giữ hương vị truyền thống hơn 30 năm.
Con ngách 6 trong ngõ 518 phố Cấn sầu hắt, vắng tanh với những hàng cây cổ thụ rợp bóng, những bức tường rêu phong phai màu thời gian mỗi đẹp tháng 8 về lại đông đúc đầy đặc. Những chiếc xe nối đuôi nhau tìm đến nơi bành nướng nhà cô Thủy đang phủ vào trong những lần gió se.
Dù không có biển hiệu, không phải là nhà mặt tiền nhưng những khách vãng lai tình cờ đi qua cũng nhận ra mùi thơm nhẹ nhàng, khó quên tỏa ra từ những chiếc bánh đang vàng dần trong lò để tập xe vào. Còn khách quen cứ chăm chăm ngó bao nhiêu, sợ nhà bao nhiêu, cả chục năm rồi hễ cứ đến dịp Trung thu là đền đúng đường đó, địa chỉ đó để tìm về hương vị trong chiếc bánh truyền thống.
Căn nhà của cô Thủy những ngày cuối tháng 7, đầu tháng 8 âm lịch này tấp nập người ghé qua. Ở phòng khách, mỗi người chìm vào chiếc bánh Trung thu đã đặt, ghi ngay sản xuất cẩn thận để mang về cỗ bề trong 4-5 người thoải mái đang tất bật tay làm, người trên nhận, người cần bột, người đổ khuôn còn người đưa bánh vào lò nướng. Mỗi người một công đoạn để kịp trả hàng cho mỗi người.
Cô Thủy kể, những ngày Trung thu này cô sợ nhất là tắc xe máy đổ ở trước cửa, đặc biệt những ngày 13,14, tắc xe máy ảm đạm khiến cô thất tim bởi ảm đạm hàng trả cho khách. Cô cũng phải tất điện thoại suốt để không có khách gọi đặt hàng nữa.
Mặc dù mỗi mùa Trung thu, thêm chiếc đã tường làm bánh này nhưng cô cũng không hiểu sao đến bấy giờ vẫn gần bòng với nó.
Cô bảo, có lẽ đó là cái duyên của cô với nghề, giống như người ta vẫn thường nói “nghề chọn người”. Nói đến đây, cô chậm rãi nhắc lại rằng lãi ròng mềm như thóp vòng nên nhiều mình Minh 7-8 tuổi sống ở Thủy Nhuận thường đi theo mẹ hợp nhẫn dân ở Bà Triệu. Đó là những ngày cô được ngóng nghiêng say mê xứng bánh kẹo sắt bèn trong khi chờ mẹ hợp xong.
Lần nào Trung thu đến cũng vậy, trong khi đám trẻ vui đùa ở ngoài kia, cô lại một mình nín gió góc nhờ đón bát mẻ miết nhịn mỗi người làm giống như chờ đợi hàng. Và rồi không ngờ, duyên số đến như vậy, cô bảy 8 tuổi ngày ấy lớn lên thành lẽ cho chị gái đong vào gia đình có mẹ chồng biệt nghề bánh Trung thu.
Cắt miếng bánh ra, hương thức cùng chen tràn hoa nhài thấm thoang thoảng, mới cảm nhận được hương vị tuyệt vời như thế nào.
Mẹ chồng cô làm bánh ở cây đa Nhà Bò, có xứ ruộng làm bánh ở đường Nam Bộ mỗi người vẫn thường gọi bánh cốt Bảy. Cô còn nhớ mùa Trung thu đầu làm dâu những năm 1978, ngồi nhà nhỏ 3 gian của gia đình cô lúc đó cũng đông chất hàng đến làm bánh giật. Sau mỗi giờ tan làng về, cô cũng xắn tay áo phụ mẹ, nào thái mứt, nào thái mật, nào tẩm ướp…
Thế nhưng, trong cô lúc đó chỉ suy nghĩ đơn giản là giật mẹ làm bánh. Cô thật sự thay đổi suy nghĩ và quyết định theo nghề mẹ chồng khi sinh con thứ 2 vì công việc lương thấp, chăm con vất vả, để rồi dần dần, cái nghề ấy ngấm vào người cô không hay.
“Tính đến giờ, tôi tiếp quản nghề của mẹ được 31 năm. Trước đây, bà có 5 người con 3 trai 2 gái, tôi là con dâu thứ 3 nhưng chẳng ai theo nghề.”
Bà tâm huyết với nghề làm, thêm chính đến từng nhà họ hàng dạy như mỗi người đều phải. Bà bảo “Mai kia mẹ chết không có ai theo nghề cả, mẹ rất thích có người để theo”. Tôi suy nghĩ, đi là không ai trong con cũng không đủ tiền nên tôi nghĩ là làm và quyết định theo nghề bà”, cô Thủy nhắc lại.
Mỗi bánh thêm nhẹ nhẹ từ hàng chục loại nguyên liệu: Vị bùi béo của hạt bí mẩy đều, rang tay thêm giòn; lạp xưởng, đậm bông đen, một bì ngọt ngào, vừng rang thêm phức và nhất là có lá chanh đem lại mỗi thêm rất đặc trưng cho bánh nướng thập cẩm.
Cô Thủy kể, nghề ở nhà vừa trồng con vừa làm bánh Trung thu cùng mẹ, để được đóng lại nào, bà lại cho cô chất để tiêu gia đình. Trước đây, khi đặt nước chưa mở cửa, để làm đủ được bánh, mẹ chồng cô phải đi mua lại tem phiếu của mỗi người, người 1 làng, người 2 cần để có được đủ làm, còn thật mỏng, bà phải chấp nhận ra chợ mua với giá cao ngất.
Thư đổ, nhưng bánh không có lò điển hiện như bấy giờ, mẹ chồng cô phải xây lò gạch, đốt than để nướng bánh. Chiếc lò nướng bánh đậm đà, thủy cô ngày, nếu không đủ nhiệt kế mẻ bánh đâu tiên coi như vứt đi vì bị cháy, chỉ để đến 3-4 mẻ sau khi nhiệt đã ổn định mới có thể nướng bánh được thành công.
Thời điểm trước đấy, mẹ chồng cô chỉ làm bánh dẻo, sau này khi nhiều thực khách góp ý, mẹ con cô đã tiếp tục nghiên cứu ra chiếc bánh nướng.
“Khó nhất là làm bánh nướng vỏ ngon, mềm. Mẹ con tôi phải thất bại bao lần với thành công. Thời đó chuyển sang dùng lò điện rồi như bấy bé làm, mỗi lần chỉ được 12 chiếc. Mặc dù cũng không đòi hỏi nướng bánh đã được nhận hàng nhưng mẹ con tôi phải lo ngay ngày với nỗi lo mất điện. Thường thì đông khách phải đặt 3-4 cái lò nướng”,
cô Thủy mỉm cười.
Cô còn nhớ, cứ mỗi một mùa Trung thu đến bà Bảy làm không kịp tay lại phải trốn để tránh bị khách “đội nón”, phải để cho cô giải quyết tất cả những ca khó, “khách nhẹ” khách hàng.
Mặc dù đón khách là vậy nhưng quá trình làm bánh của gia đình cô bị gián đoạn một thời gian. Đó là khi gia đình cô chuyển từ đường Nam Bộ về ngôi nhà nhỏ ở Đội Cấn này. Chẳng ai còn đón được bánh Trung thu bà Bảy thân thuộc nữa và những ai yêu thích bánh bà Bảy cũng không còn biết nơi đâu để tìm về.
“Chủ yếu được phân đặt ở đây rồi xây nhà lên khoảng năm 1994, bà cũng về đây sống một thời gian. Bà yêu nghề lắm nên là bánh này tôi tự làm”. Vậy là lúc đó tôi được quyền làm. Sau này, một số bạn bè của bà ở Nguyễn Du tín nhiệm, tìm đến đây, họ trả trách chuyển đi mà không cho ai biết”, cô mỉm cười.
Vậy là từ đó đến nay, cô tiếp nối nghề của mẹ, giúp mẹ giữ hương vị truyền thống cho chiếc bánh Trung thu truyền thống cho đến tận bây giờ. Những vị khách xưa cũng dần dần đã tìm về được địa chỉ bánh Trung thu truyền thống mới của bà Bảy khi xưa.
Mỗi lần kén mời gãy ở lưng sẽ bị bẻ gọn. Sau đó về luộc thái hạn lựu, tắm ướp mình vào cho mỗi trong veo, gọn mà không bị bẻ. Mỗi ướp đường phải đề hàng tuần cho đuống ngấm vào mình.
Những nguyên liệu kết hợp một cách hài hòa, khiến bánh vừa đủ thắm nhẹ nhàng những nhưng lâu quen, vừa đủ vị bùi, béo, ngọt,…
Bánh nướng có hạt dừa, hạt sen, vừng, một bì, mứt, nếp xứng, dấm bông, bột nếp, bột mì, đường, vớt quyết, lá chanh, trứng muối.
Đã có nhiều vị khách ăn thử chiếc bánh của cô một lần và mỗi mãi mải gần bỗng đến bây giờ. Cô bảo, đến giờ cô đón tầm trung nổi nhất bề Bảy bầ lên, mùa gió vẫn quyết tìm những đồn thưởng thức bánh nhà cô bàng ướp được mới chiều đi đi. Nhưng vị khách này dường như đã trở thành đòi được này để cô gần bỗng cầm một chiếc bánh Trung thu truyền thống này.
“Bây giờ tôi cũng mẹt mỏi, chồng tôi đã ngoài 70, còn tôi cũng gần 63 rồi, con cái có công việc riêng, không ai theo, mỗi mùa Trung Thu đến là càng vấn vương, stress lắm, ngồi bán hàng càng sợ. Tôi cũng rất yêu nghề này. Mặc dù có TÍCH như nhưng tôi không biết còn có sức khỏe mà làm đến bao giờ”,
cô Thủy trái lòng.
Cuộc sống một cái bánh không thể biết quy trình làm nhiều công đoạn. Nhất là mỗi phải được ít nhất từ 1 tuần đến 10 ngày,
Cô Thủy tâm sự, bao năm qua, dù chiếc bánh Trung thu hiện đại, bánh Tây phát triển nhưng gia đình cô vẫn giữ nguyên liệu khách đều mỗi năm và năm nào cũng trong tình trạng cháy bánh. Cũng đã có người bảo cô nghiên cứu làm bánh trà xanh, đậu đen như nhưng cô nhất quyết nói không, không chỉ vì sức khỏe ngay một yếu mà còn vì cô luôn hướng về chiếc bánh truyền thống tìm về đúng nghĩa. Cô tin dù thế nào đi nữa, rồi thời gian tới, người ta cũng sẽ quay về với chiếc bánh truyền thống, với hương vị Trung thu cổ truyền của dân tộc.
