Khám phá mùi vị và không khí của Trung thu – một dịp lễ tuyệt vời với bánh trung thu truyền thống đầy hương sắc.
Trung thu xưa là những đêm trăng rằm, ánh trăng vàng vằng vặc khắp đường làng, chỉ Hằng, chỉ Cổi đủng đỉnh như ở gần làng. Rồi những bạn nhỏ chạy đuổi nhau cầm chiếc đèn lồng tự chế bằng hộp xà phòng dùng dung dịch hắt vàng câu ca trong bài hát “Chiếc đèn ông sao”, hào hứng thưởng thức những chiếc bánh nướng, bánh dẻo ngọt lịm. Vậy mà giờ đây, bao kỷ niệm tuyệt đẹp của mùa Trung thu năm ấy… ai nhớ ta về?
Thời gian trôi qua, Trung thu này đã khác nhiều rồi, ánh trăng tròn sáng tỏ của ngày Tết đoàn viên ấy đã bị bao phủ bởi những ánh đèn đường, chiếc đèn ông sao 5 cánh từ hồi đã được thay thế bằng những chiếc đèn hiện đại và cả những chiếc bánh nướng, bánh dẻo truyền thống cũng không còn được bày nhiều trên mâm cỗ Trung thu.
Thế nhưng, giữa sự thay đổi của cuộc sống hiện đại ấy, ở đâu đâu trong những con ngõ Hà Nội vẫn có những người lặng lẽ góp phần nhỏ bé làm nên sức sống cho mùa Tết Trung thu cổ truyền, gắn giữ chiếc bánh Trung thu truyền thống xưa suốt bao nhiêu năm nay.
Cần nhà 5 tầng nhắc nhớ trong con ngõ 554 trên phố Trường Chinh, bao năm nay cứ mỗi mùa Trung thu đến lại tỏa mùi bánh nướng thơm nồng. Mỗi bánh nướng, bánh dẻo đặc trưng của ngày Tết đoàn viên khiến bao người đi qua cũng phải nhớ thương, xao xuyến trong lòng.
Có lẽ, ít ai biết đó là nơi đang góp phần nhỏ bé giữ gìn gắn chiếc bánh Trung thu truyền thống, giữ gìn hương vị bánh Trung thu Bà Dần nổi tiếng ở mảnh đất Hà Thành.
Mặc dù bà Dần đã mất bao lâu nay nhưng con gái bà – cô Trần Thị Thư vẫn cố gắng giữ gắn chiếc bánh Trung thu của mẹ gửi đến mọi thực khách mỗi mùa tháng 8 về.
Bà Dần người làm nên thương hiệu bánh Trung thu truyền thống.
Tuy không phải là nơi làm bánh Trung thu truyền thống lâu đời nhất Hà Nội nhưng cái tên bánh Trung thu Bà Dần cũng được mọi người nhắc đến suốt hơn 30 năm nay. Cô Trần Thị Thư kể lại, bà Dần làm bánh Trung thu bán tỉa những năm 1984-1985 khi đất nước bắt đầu đổi mới. Trước đó, vì chính sách cấm lưu thông thực phẩm nên bà chỉ tập trung vào công việc nhà nước.
Chính vì làm bánh vào thời kỳ mở cửa nên gia đình cô đã góp phần làm bánh bằng lò điện của Liên Xô với 6 chiếc lò phục vụ mỗi người. Đến bây giờ cô vẫn nhớ mỗi mùa Trung thu xưa, huy động tất cả người thân trong nhà để làm bánh.
“Người ta dùng ngày phép để đi chợ cồn tôi phải dồn 10 ngày phép để ở nhà làm bánh phục vụ những ngày cận Trung thu. Đầu tháng 7 chưa có nhiều khách thì giờ đi làm, tôi lại về phục vụ mẹ đến 7-8h tối. Hồi đó toàn con cháu làm giúp bà, không dám thuế thừa bận nếu thuế là như bị bóc lột. Lúc đấy, gia đình tôi cũng chẳng có cửa hàng cửa hiệu gì, ai biết đến thì mua thôi”,
cô Thư chia sẻ.
Mỗi lần nhắc đến Trung thu xưa, cô Thư lại trầm ngâm bởi cô chưa bao giờ quên các con đi chơi, đi rước đèn ông sao vì cô phải tất bật với bánh. Bận rộn phục vụ là vậy nhưng cả nhà cô nhiều lúc cũng thấy thương khách khi họ phải ra về tay không.
“Ngày xưa, phố Hàng Bè phát sợ vì mới người để đến nhà bà Dần mua bánh gầy tắc đường. Bà Dần đến không mua được bánh còn bảo “bà Dần đâu, tôi đến đành nhau với bà đây”. Thậm chí, có bà ngồi khóc hu hu vì không mua được bánh, bà Dần phải lấy bánh nhà đi đính tháp hương đưa cho họ”,
cô Thư nhớ lại.
Chiếc bánh Trung thu này gần bốn mươi thê hệ hệt.
Cô Thư bảo, bà Dần có 5 người con nhưng chỉ mỗi cô là tâm huyết với nghề. Chính vì vậy, sau khi vế hưu, cô đã chính thức tiếp quản cửa hàng thay bà. Tuy nhiên, vì tuổi cao sức yếu, hơn nữa cô đang đảm nhận công việc chính là giữ gìn bánh vào mỗi tháng Trung thu.
Nói đến việc tìm lựa kén giữ gìn gần hương vị truyền thống của bà Dần, gương mặt cô chưa hề căng hồng bánh văn mỉm “một bàn tay không che được mặt trời”.
Chiếc bánh thập cẩm là sự hội tụ của 10 nguyên liệu thiên nhiên.
Có lẽ vì vậy mà hẳn chức nước tiếp quản cửa hàng, cô không mở rộng xưởng mà chỉ làm quy mô gia đình nhỏ trong căn nhà 5 tầng ở Trường Chinh để gần giữ nghề gia đình.
“Mùa Trung thu đến, tôi phải lo cả ngày để đến ngày đến vẫn ăn được nghỉ. Thợ nghỉ nhưng mình vẫn phải lo công việc ngày mai, nguyên vật liệu, sổ sách giấy tờ đến 2h đêm. Tôi là lãnh đạo duy nhất trong nhà nên không đùn đẩy được việc cho ai.”
Mỗi vụ Trung thu gia đình làm tầm vài nghìn chiếc, đến khi sông tối đọng 1 tuần vì đi lên đi xuống 5 tầng quản lý, làm bánh cũng đủ chết. Tôi cảm giác mình cũng không thể lâu dài được nếu như vẫn còn giữ nghề truyền thống gia đình, công lao xây dựng của bố mẹ để không làm mất nghề”,
cô Thư giọng đượm buồn tâm sự.
Hơn 30 năm gắn bó với nghề bánh Trung thu truyền thống, đối với cô Thư, mỗi năm đều có một kỷ niệm đặc biệt, đó là kỷ niệm khi khách hàng bảo “
Bánh đậu xanh nhà Bà Dần là bánh đậu xanh nguyên thủy
”, hay kỷ niệm khách nước ngoài đến mua xem tận mắt chiếc khuôn gỗ gia đình làm, rồi cả đoàn kiểm tra VSATTP bị thuyết phục, trở thành khách hàng quen thuộc của gia đình cô.
Cô Thư bảo, bánh Trung thu của gia đình cô không phải là bánh ngon nhất nhưng chắc chắn là bánh sạch nhất bởi những kiến thức một người được sở hữu trao gửi vào từng chiếc bánh.
Về bánh được làm mịn, nhân dẻo dần.
Hiện nay, gia đình cô chỉ làm bánh thập cẩm, bánh đậu xanh và bánh dẻo. Theo cô Thư, mỗi gia đình đều có một bí quyết làm bánh riêng nhưng để bánh Trung thu ngon điều đầu tiên là nguyên liệu đầu vào phải ngon, đảm bảo, công nghệ làm bánh phải giữ đúng như thời xưa, không thay đổi và cải tiến công đoạn.
Cô Thư cho hay, mỗi chiếc bánh của gia đình cô đều được làm sạch từ những hạt vừng, hạt bí,…, thậm chí cô còn lấy vừng cần thận trước khi rang hay cho một bì vào lò sát trúng.
“Bánh xưa làm tốn công, bỏ nhiều công sức, nhiều nhà đã cải tiến, cắt bớt công đoạn như đến nay tôi vẫn giữ nguyên cách làm bánh của các cụ. Bánh sạch phải từ hạt vừng trở đi.
Vừng sau khi được để đã được xào sạch rồi mới rang bớt cho trung bình cứ 1 yến vừng đã được 1 thìa nhỏ xào sẵn. Trước bà Dần có nói vui, nhưng người không đã đằng nào ra? Ngoài ra, những dùng cụ đựng nguyên liệu cũng phải nhập nhựa thực phẩm từ Singapore về”,
cô Thư chia sẻ.
Mặc dù những công đoàn làm bánh Trung thu truyền thống đều giống nhau nhưng cô Thư bảo, để làm nên sự đặc biệt, nếu chân thực khách suốt bao nhiêu năm qua thì chính là sự tận tâm trong từng công đoàn làm bánh.
Chiếc bánh đậu xanh phải thơm dẻo và để làm được điều đó phải ngâm đậu xanh ít nhất 6h cho đến khi mềm rồi mới nặn nếu để sẳn vón. Công đoàn nếu đậu xanh cũng phải cầu kỳ và lâu, phải cho ít nước và đánh thật kỹ để đậu xanh quyện vào, không khô lại. Chính vì vậy, mỗi ngày một người chỉ làm được 2 nồi đậu xanh mà thôi.
Đậu xanh được làm kỹ để có được nhân đậu xanh thơm, ngọt, mềm, dẻo, không bị đổ.
Với bánh thập cẩm phải có đủ 10 thứ: lạp xưởng, mỡ, vịt, hạt dưa, bột mì, đương, trứng gà, vani, lá chanh,… Mỡ phải chọn mỡ vai rồi tẩm ướp theo bí quyết của từng nhà. Về bánh bận sao cho mỡ nhứt như vậy mềm, thấm và không bị rách. Sau khi bánh nướng xong để 1-2 ngày cho vỏ bánh ngâm chất dầu trong nhân, bánh sẽ mềm, đậm màu, không bị trương.
Còn với bánh dẻo phải sử dụng nguyên liệu thiên nhiên là nước hoa bưởi, chiết xuất từ hoa bưởi tưới cho chiếc bánh thêm, mềm, dẻo.
Ngoài ra, với những bánh có thêm trứng muối, trứng cút cũng phải muối bằng đất hết sức cầu kỳ. Đó là cách muối có chất truyền của dân tộc, trong đó cứ giá trị và trở bền bên giữ một tháng.
Khi ấy trứng sẽ đảm bảo đủ muối ngon, không bị hỏng. Sau đó, trứng muối được đưa ra đảm bảo chín, thấm và quyện vào cùng nhân bánh.
Bánh Trung thu là hương vị cổ truyền, vậy suốt bao nhiêu năm qua, dù bận rộn với công việc được sản xuất hay bánh hiện đại phát triển nhưng cô vẫn gắn giữ và trung thành với bánh truyền thống.
Cô bảo, cô tin vào sức sống mạnh liệt của những gì thuộc về truyền thống. Có lẽ chính vì vậy, những năm gần đây đến với cửa hàng cô không chỉ là những thẻ hẹn giá mà còn có cả những thẻ hẹn hiện đã có đến tìm hưởng vị của cha ông đi trước.
“Bánh Trung thu truyền thống phải là của người Việt Nam, đừng mang hương vị của người nước ngoài vào trong chiếc bánh của người Việt. Tôi tin chiếc bánh truyền thống sẽ sống lâu giống như người ta đi xa rồi sẽ trở về”,
cô Thư miềm cười.
