Bài viết khám phá quán chảo lòng nổi tiếng hơn 30 năm tại Hà Nội, với hương vị độc đáo và câu chuyện cảm động của người chủ quán.
Video chảo lòng đậu xanh nước tiếng hơn 30 năm ở phố cổ.
Viết trong tác phẩm nước tiếng “Mẻng ngon Hà Nội”, nhà văn Vũ Bằng đã từng tả cài nhắc chảo lòng như thế này:
“Một hôm trời trở gió kia, anh thấy như như nhắc một cái gì xa xôi lắm, kiểu cái nhắc vẫn vân vân lợn mới nổi ngửi gió thu… Anh tự hỏi nhắc gì: nhắc ngày vàng đã qua rồi, nhắc một cặp mặt người yêu cách biệt, hay nhắc một mối tình nào nuôi đã liệm vào tâm vải xô của thời gian? Không phải cả. Ta rầu rầu trong bụng, suy nghĩ vẫn vân vân mãi, sau mới biết rằng “đối tượng” của sự nhắc nhở nhung đố không có gì khác là tiết canh, chảo lòng: “À đã lâu làm mình không thương thức…”.
Thậm chí, ông còn dành không ngớt lời khen, cho rằng đó là
“một thực ăn thanh lịch vào bực nhất”.
Quán chảo lòng Lò Sũ có tuổi đời hơn 30 năm.
Mặc dù, chảo lòng được coi là đặc sản nhắm nhỉ của cảnh mày râu, nhưng không ít phụ nữ, học sinh, sinh viên đều yêu thích món chảo thắm ngon khác lạ, giản dị và đặc biệt này. Và để thưởng thức món chảo lòng thắm ngon, đặc sánh thì không thể bỏ qua quán chảo lòng đậu xanh trong ngõ sâu trên phố Lò Sũ với tuổi đời hơn 30 năm.
Quán chảo lòng Lò Sũ nằm trong một con ngõ sâu, bé tí và chất chội bởi vỉa hè không để ý tăm biển treo trên cao sẽ rất khó để tìm thấy. Không quá khi nói, đứng vào quán như mẹ cung, rắc rối, một chỗ lãi nghẹt trái, bờ phải.
Có lẽ điều đầu tiên gây ấn tượng với bất kỳ ai đến đó là con ngõ sâu hun hút được bày trí rải rác như người để lại. Khó có thể biết được là nơi nào để chiếp bàn nhỏ đặt nguyên vật liệu ở đó. Đầu ngõ là chiếc chảo bép rán lòng, đi tiếp vào là chiếc bàn đặt đối rán, lòng, trắng luộc và đi thêm chất nửa là nơi làm lòng. Ở cuối ngõ lại kê chiếc bàn để nước chấm, rau thắm, dưa chuột. Phòng ngồi ăn ở đây cũng được phân bố rải rác như vậy, thậm chí luôn cả tầng 2.
Chính vì cách bố trí khác lạ này mà khách đến ăn thường hoang mang để có thể tìm thấy khu vực bàn ngồi, thậm chí, không ít người nhầm lần và để có thể đi vào một nhà nào đó đó. Tuy nhiên, có lẽ một ưu điểm của việc bố trí này là thực khách có thể nhìn thấy toàn bộ quy trình làm hàng để có thể yên tâm khi thưởng thức.
Tuy quán nằm trong ngõ sâu nhưng khung giờ trưa 11-12h là khách lại kéo đến thường xuyên, người đến và người mua mang về tấp nập.
Các món ăn ở đây đa dạng với lòng dồi rán, lòng non rán, tiết, lòng luộc, gan, thịt dã, chảo đầy cả. Mọi người có thể gọi một đĩa lòng riêng và một bát chảo lòng đậu xanh riêng để nhằm nhăm nhấm thưởng thức từng thứ một hoặc mọi người có thể gọi bát chảo lòng đầy đủ như ở mọi nơi.
Quán bán theo số lượng người với giá cả bình dân. Trung bình một đĩa lòng có giá 100 nghìn với ẩm thực đầy đủ mỗi thứ, một đĩa rau sống xanh tươi, một bát chảo lòng đậu xanh thanh mát trong ngày nắng nóng chỉ 10 nghìn. Chính vì vậy, càng nhiều người đến ăn thì giá cả càng rẻ. Một người có thể gọi một đĩa lòng dành cho một người ăn và bát chảo cũng có thể no cứng bụng trước khi ra về.
Lòng già, gan và cuống hồng ở đây rất đầy đủ, giòn dai còn lòng non và trắng được lựa chọn vừa tươi, thấm ngọt, tráng phau bật mặt. Bát chảo ở đây cũng khá ngon, đậm, sánh mượt và thêm mịn lòng, đậu xanh, rau cùng gia vị đi kèm. Nếu chẳng may mỗi người mắc chảo trong chiếc bát vừa chấm lòng với mắm tôm thì cảm nhận được thêm vị thêm ngọt của mắm tôm quyền vào tạo nên một hướng vị khó quên trong bát chảo.
Có lẽ với mỗi người sẽ có một cảm nhận khác nhau nhưng đường như quán chảo lòng ở đây cũng lột tả đầy đủ những câu văn viết về chảo lòng của Vũ Bằng:
“Chảo ngon thì gan phải ngồn ngột, ăn vào với rau mướp lại thấy thấm thấm; miếng tim nhai vào trong miệng mềm cứ lưỡi đi; cỗ hằng giòn tanh tách; lòng trắng sần sật”.
Từng miếng gan, lòng rán, lòng luộc bắt mắt, giòn, dai.
Với những người ăn lần đầu, chảo lòng ở đây hẳn sẽ đậm một chất.
Được biết, bà Phạm Thị Tiện là người đã xây dựng nền cử hàng chảo lòng nước tiếng phố cổ này. Bà Tiện năm nay 86 tuổi, quê ở Thanh Oai. Trước đây, bà làm căn bón vể hưu rồi bán bánh mì lấy chất tiền đồng gạo. Sau này đến năm 1982, bà chuyển sang bán chảo lòng phục vụ mỗi người. Bà bảo, tuy chảo lòng không phải lạm nào mọi người cũng thích nhưng, khi chân thìt cả, thêm thực đơn giản dị, chảo lòng là món đầu tiên mọi người nghĩ đến.
Hiện nay, mặc dù đã trao cửa hàng cho con gái tiếp quản nhưng bà vẫn thường thường phụ giúp các con mỗi khi đông khách và bà vẫn ngồi ở đầu ngõ kể chuyện bán chảo lòng của mình mỗi khi mọi người hờ hồi tới.
Đặc biệt, bà Tiện kể, trước đây bà bán chảo lòng chỉ có một hảo một bát đầy đủ nhưng bây giờ giá cả lại lên lên bát chảo lòng cũng có giá 20 nghìn. Vì gia đình bán giá bình dân, chiều lòng nhu cầu thực khách, thậm chí, ngay cả khi thực khách chỉ hở mua 5 nghìn hay 10 nghìn đồng, gia đình bà vẫn mắc riêng thành những bát chảo nhỏ phục vụ. Có lẽ vì thế, suốt hơn 30 năm nay mỗi người vẫn yêu quý đến với quán của bà.
Theo bà Tiện, để món chảo lòng ngon, bà đều phải tự tay chọn lòng, chỉ mua phần ngon, loại 1 chứ không mua cả bột. Chính vì vậy, lòng nhà bà luôn trắng, ăn không bị đắng, lòng, trắng, dai đầy giòn sần sật. Ngoài lòng luộc, gia đình bà còn làm lòng rán dai, giòn khoái khẩu phục vụ thực khách.
Chảo ngắt, bà cũng phải quan trọng từng khâu từng nước xương ninh chảo để cho chảo sánh mượt, thấm mịn lòng, đậu xanh thanh mát.
Lòng được để riêng ra để mọi người có thể chấm với nước mắm hoặc mắm tôm hay có thể ăn cùng với chảo theo tùy sở thích.
Chia sẻ thêm, một người con của bà cho biết, mỗi ngày mọi người phải dậy từ 6h sáng làm hàng phục vụ khách đến 3h chiều.
“Với lòng khâu sần chỉ rất quan trọng, gia đình mình phải mua lòng loại 1 rồi bỏ muối, giảm kỹ càng. Mỗi ngày nhà mình làm khoảng 20 cái đĩa đầy, 2 lá gan và nếu khoảng vài cặn gạo bán chảo cẩn ngày”
, con gái bà Tiện cho biết.
Con gái bà Tiện chuẩn bị hằng phục vụ thực khách ở ngoài đầu ngõ.
Nhìn con gái nói, bà Tiện lại cười tươi, bà bảo các con bà từ con dâu đến con gái, ai cũng tần tảo, khéo léo. Từ ngày đến các con tiếp quản cửa hàng bà luôn cảm thấy hài lòng. Các con bà dù vật vã vã với hàng quán nhưng vẫn theo điều đó cũng khiến thực khách yêu mến, không ngại những sự bất tiện trong con ngõ nhỏ này.
