Nghiên cứu mới cho thấy việc sử dụng dầu thực vật trong chế biến thực phẩm có thể gây ra nhiều nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng.
Các nhà khoa học đã cảnh báo những nguy cơ mà bạn có thể gặp phải nếu sử dụng dầu thực vật và dầu ngô để chiên rán thức ăn do chúng có thể giải phóng những chất gây ung thư và một số bệnh nguy hiểm khác.
Ngoài ra, các nhà khoa học cũng khuyến cáo nên sử dụng dầu olive, dầu dừa, bơ hay thêm chút là mỡ lợn để nấu nướng thay cho các loại dầu truyền thống.
Kết quả của một loạt những thí nghiệm đã mang lại một cái nhìn khá khác đối với những khuyến cáo trước đây cho rằng những loại dầu chứa nhiều chất béo chưa bão hòa như dầu ngô, dầu hạt cải mang lại những lợi ích tốt cho sức khỏe hơn so với mỡ động vật.
Theo nghiên cứu, việc đun nóng dầu thực vật sẽ giải phóng ra một lượng đáng kể các aldehyde được cho là chất có liên quan đến một loạt những bệnh nguy hiểm như ung thư, bệnh tim mạch và mất trí nhớ.
Giáo sư Grootveld, trường Đại học De Montfort ở Leicester đã đo đạc các hợp chất được tạo ra khi dầu ăn bị đun nóng tại những nhiệt độ khác nhau. Tại nhiệt độ nguy hiểm, dầu bị phân hủy, bị oxy hóa và các hợp chất độc (toxicologic) có liên quan có thể được hình thành như aldehyde và lipid peroxyde (các sản phẩm oxy hóa lipid – Lipid Oxidation Products LOPs). Aldehyde là một chất độc gây ung thư, bệnh tim mạch hay mất trí nhớ, dị dị dàng thai nhi, viêm, nguy cơ loét và tăng huyết áp khi ăn hay hít phải đủ lượng ít.
Các thí nghiệm cho thấy:
Dầu ngô và dầu hương dương đun ra lương aldehyde khi đun nóng nhiều gấp 3 lần bản. Ngoài ra nhóm còn phát hiện thêm 2 loại aldehyde chưa từng biết tới trước đây trong các loại dầu thực vật khi gia nhiệt.
Một bữa ăn điển hình gồm cả và khoai tây chiên, được chiên trong dầu thực vật, chứa lượng aldehyde độc nhiễm nhiều gấp 100 – 200 lần giới hạn an toàn hàng ngày theo quy định của WHO. Như vậy, về khoa học, nếu không đun nóng chất béo không bảo hòa thì các loại dầu ngô và hương dương vẫn là những lựa chọn lành mạnh (sử dụng ở nhiệt độ thường như là làm salad trên), chúng giúp giảm cholesterol xấu và giảm nguy cơ đột quỵ các bệnh tim mạch.
Dầu olive và dầu hạt cải (dầu canola) ép lạnh cũng như vậy vẫn mang lại ít sản sinh aldehyde hơn. Đặc biệt là bởi những loại dầu này giàu acid béo không bão hòa đơn (monounsaturated) và chất béo bão hòa (saturated) hơn nên giữ định tình tốt hơn khi đun nóng. Hay nói cách khác chúng sẽ ít nguy hiểm cho sức khỏe hơn. Tuy nhiên với các chất béo ổn định ở nhiệt độ cao như bơ thì cũng chỉ nên sử dụng chung mức vì chúng có thể làm tăng cholesterol xấu và nguy cơ huyết động vành và bệnh tim.
Khuyến cáo của chuyên gia dinh dưỡng
Theo Giáo sư John Stein thuộc Khoa khoa học nảo bột, Đại học Oxford, não bộ của con người đang thay đổi theo chiều hướng nhanh chóng như hiện tượng biến đổi khí hậu. Dầu thực vật rất giàu omega-6, và những acid béo này làm giảm tỷ lệ acid béo omega-3 bằng cách thay thế chúng. Nếu bạn ăn quá nhiều dầu ngô hay dầu hương dương, não bộ sẽ bị hấp thụ nhiều omega-6 và tăng độ thải omega-3. GS. Stein tin rằng sự thiếu hụt omega-3 là yếu tố chủ yếu góp phần gây ra những vấn đề liên quan đến các bệnh về tâm thần. Do vậy người tiêu dùng nên loại bỏ dầu ngô và dầu hương dương khỏi các bữa ăn và thay vào đó sử dụng dầu olive và bơ muối lợn cho việc nấu nướng.
Cơ quan Y tế quốc gia Hoa Kỳ (NHS) trước đây đã từng khuyến cáo thay thế các thực phẩm giàu chất béo bão hòa bằng những loại chứa ít chất béo hơn, và đưa ra cảnh báo đối với những loại thực phẩm chiên trong bơ hay mỡ động vật, đồng thời khuyến nghị người tiêu dùng nên sử dụng dầu ngô, dầu hương dương và dầu hạt cải để thay thế. Do các chất béo bão hòa làm tăng cholesterol máu và nguy cơ mắc các bệnh tim mạch.
Tuy nhiên, giáo sư Grootveld thuộc đại học De Montfort ở Leicester người đã tiến hành một loạt những thí nghiệm trên dầu thực vật, nói rằng: “Đã hàng thập kỷ nay người ta khuyến cáo cho người tiêu dùng về những tác hại của bơ và mỡ động vật đối với sức khỏe, nhưng gần đây chúng tôi chỉ tìm ra rằng bơ hay mỡ động vật là loại thực phẩm rất tốt cho mục đích chiến rán thực ăn. Người ta cũng thường nói về việc chúng ta việc dầu ngô hay dầu hương dương dở cho sức khỏe như thể nào. Nhưng khi bạn đun nóng chúng tới nhiệt độ cao trên chảo để chiên rán sẽ xảy ra một loạt các phản ứng hóa học tạo ra sự tích lũy một số lượng lớn các chất độc hại.
Nhóm của GS. Grootveld đã tiến hành đo đạc các sản phẩm oxy hóa lipid (LOPs) được tạo ra khi dầu ăn bị đun nóng tại các nhiệt độ khác nhau. Kết quả cho thấy dầu dừa tạo ra ít aldehyde độc hại nhất, trong khi dầu ngô và dầu hương dương tạo ra lượng aldehyde nhiễu gấp 3 lần so với bơ. Do vậy, giải pháp tốt nhất để hạn chế việc tạo thành những sản phẩm oxy hóa lipid khi nấu nướng là hãy tránh sử dụng dầu thực vật chứa nhiều acid béo không bão hòa (PUFA) để chiên rán thực phẩm. Theo GS. Grootveld, vấn đề nghiêm trọng này đã bị phớt lờ bởi ngành công nghiệp thực phẩm và những chuyên gia y tế. Những bằng chứng cho thấy rất nhiều độc tố sinh ra khi đun nóng dầu ăn đã diễn ra từ nhiều năm nay.
Do vậy, cơ quan Y tế quốc gia Anh cho rằng các chất béo bão hòa chứa trong bơ và dầu dừa nên được sử dụng ở mức vừa phải và hợp lý trong chế độ dinh dưỡng hàng ngày.
