Khám phá 7 món bún ngon miệng, lý tưởng cho bữa sáng vào những ngày nghỉ, không làm thất vọng.
1. BÚN CÁ
Nguyên liệu:
– 1 kg cá trắm đen/cá rô phi/cá chép giòn/cá diêu hồng… lọc xương.
– 1 bát xương cá + đầu cá.
– 500g xương bay/xương đống.
– 1 củ hành tây.
– 2 củ hành khô.
– 1 củ tỏi.
– 2 củ gừng.
– 2 mớ rau cần/dộc mùng tươi (nhà làm).
– 3 quả cà chua to.
– Hành lá, thìa là.
– 1 củ nghệ hoặc 1 thìa cà phê bột nghệ.
– Giấm bỗng đã lọc bã – 1 kg bún rối – ớt, tỏi, chanh – Rau sống ăn kèm: rau diếp, bắp chuối, kinh giới, tía tô…
Cách làm:
– Xương bay/xương đống rửa sạch, lụt sôi cùng với giấm, muối rồi vớt ra rửa sạch lại sau đó ninh với 2,5 lít nước. Ninh khoảng 4 tiếng để lấy nước xương, chú ý hớt bọt thường xuyên.
– Hành tây, gừng đập dập, ném thêm.
– Cá rô phi/cá trắm… làm sạch, lọc lấy thịt, phần đầu và xương cá để riêng. Phần thịt đã lọc xương thì cho vào một chậu nước đá, cho 1 thìa cà phê giảm, ngâm 10 phút sau đó vớt ra thấm khô, chú ý phần mang đen phải cạo sạch để giữ tanh, sau đó thái thành các miếng dày khoảng 10cm, dày 4cm vừa ăn.
– Giã nát 1 củ nghệ chất lấy nước cốt, nếu không có nghệ tươi có thể dùng bột nghệ, tuy nhiên nghệ tươi sẽ thơm hơn. Ướp cá với nước cốt nghệ, 1 thìa cà phê bột ngọt, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê bột tỏi, bóp đều cho cá ngấm gia vị, ướp 15 phút. Tiếp đó, vắt 1/2 quả chanh lấy nước cốt cho vào phần cá đã ướp, bóp đều các miếng cá để ngấm. Chanh giúp cá không bị vỡ.
– Gắp các miếng cá vào 1 túi zip, chú ý chỉ gắp cá chứ không cho phần nước gia vị ướp cá vào cùng. Cho vào 2 thìa cà phê chiên giòn hoặc bột nở, lắc đều túi để bột bám nhẹ các miếng cá. Đối với 1kg thịt cá lọc mình chỉ cho 1,5-2 thìa cà phê chiên giòn/bột nở cũng đủ cho chúng không bị hỏng. Bột chiên giòn/bột nở sẽ giúp miếng cá khi chiên được giòn và giữ độ giòn lâu, đồng thời giúp miếng cá chiên rất đẹp. Tuy nhiên cho nhiều bột sẽ khiến miếng cá bị dính khi gặp nước và mất đi vị cá cùng như ăn rất ngấy, làm giảm vị thanh của bún cá.
– Sau đó, đun cá chí ra nước để dậy mùi. Chú ý đun sôi ở 150 độ C hãy thả cá vào chiên. Chiên vàng non rồi gắp ra thấm dầu cho cá được giòn.
– Phần xương cá đun xay nhuyễn với 1 củ gừng rồi tiến hành lọc bỏ phần bã, giữ lại nước cốt.
– Đầu cá làm sạch, ướp chút muối, sau đó cho vào chiên cho hơi vàng, thêm khô dầu, rồi bỏ đầu cá và phần nước lọc xương cá vào ninh cùng 2,5 lít nước xương bay. Tổng vào khoảng 3,5 lít nước. Khi ninh được 60 phút thì thêm vào hành tây và gừng nước ngâm thêm và vớt đầu cá ra, giữ lại cho nước dưới dùng lọt trong. Nêm gia vị gồm muối, mỳ chính, bột nêm cho vừa miệng. Khi gần ăn, mình mới thêm giấm bỗng vào nồi để giúp bún trở nên thơm ngon hơn. Chú ý mình không cho nhiều giấm bỗng mà chỉ cho vừa đủ để thoang thoảng vị chua dịu nhẹ của bún và cá chua trong nước dùng.
– Các loại rau sống rửa sạch, để ráo nước, thái nhỏ.
– Pha nước mắm, đường, giấm và nước lọc theo tỷ lệ 1 : 1 : 1 : 3. Giã nhuyễn tỏi, ớt, có thể thêm chất thì là thái nhuyễn vào nước mắm để chấm cá ăn kèm bún.
– 2 tệp tỏi băm nhuyễn, phi thơm, cho 3 thìa cà phê dậu ăn và 2 thìa cà phê dầu khô vào chưng.
– 2 củ hành khô thái nhuyễn, cà chua bổ múi cau. Phi thơm hành khô, cho cà chua vào xào qua. Sau đó trút vào nồi nước dùng cá. Chú ý cà chua phải còn nguyên miếng, không xào nát.
– Rau cần nhặt bỏ rễ và bắt lá già, hành lá, thìa là thái nhỏ.
– Chần rau cần trong nồi nước dùng cho cần chín tái.
– Chần nón bún, xếp rau cần/dộc mùng, cá rán, thêm vào các miếng cà chua chín, rắc hành, thìa là, múc nước dùng nóng lên trên sau đó cho vào nướng không bị lẹm.
2. BÚN BÒ HUÊ
Nguyên liệu: (Cho khoảng 7-8 tô)
– Khoảng 1 kg xương ống heo
– Bắp bò, hoặc ai thích thì dùng như đuôi bò, nạm, gân & giò heo
– 2 củ hành tây + 1 củ gừng + 5 cây sả + nửa quả thơm (quả dứa)
– Nước ướp (làm luôn sate): dầu màu điều, 4 muỗng canh hành tỏi băm, 4 muỗng canh sả băm, ớt, 2 muỗng canh nước mắm, 3 muỗng canh đường (tùy khẩu vị)
– Gia vị nêm nếm: muối, đường, hạt nêm, nước mắm, mắm ruốc (có mắm ruốc bán sẵn)
Cách làm
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
– Luộc sơ xương ống heo, bắp bò, giò heo để loại bỏ chất bẩn. Nếu có thời gian có thể ngâm xương qua đêm trong tủ lạnh.
Bước 2: Hầm xương
Dùng nồi áp suất để hầm xương cho nhanh. Bỏ xương, 2 củ hành tây và gừng đã nướng thêm, cùng bột sả để rửa sạch vào nồi. Cài thời gian hầm khoảng 45 phút, để lấy hầm tự nhiên thêm 30 phút. Lọc lại lấy phần nước cốt.
Bước 3: Làm sa tế
Phi thêm hành, tỏi và sả, đổ băm vào dầu màu điều. Nêm gia vị thêm nước mắm, đường cho vừa khẩu vị. Phần sa tế này để ăn kèm, thích hợp để dành ăn với nhiều món ngon khác. (Ví dụ chấm gà/sườn nước sa tế, hoặc ăn kèm với mì gói).
Bước 4: Hầm bắp bò
Lấy 2 muỗng canh mắm ruốc, pha với nước sôi. Để 30 phút, lọc lấy phần nước trong đế nêm vào nồi nước dùng để nêm vào.
Bắp bò ướp với 4 muỗng canh sa tế ở trên trong 30 phút cho thấm đậm. Rồi đem lên cháo xào cho sống lại. Làm như vậy lúc lắc ăn miếng bún thêm ngon hơn.
Sử dụng lại phần xương và sả ở trên. Bỏ bắp bò đã ướp vào, cùng toàn bộ phần nước ướp làm cho, thêm bột ngọt, cá bóc, thịt bò đã được thiết kế.
3. BÚN THÁI HẢI SẢN
1. Nguyên liệu làm bún Thái hải sản:
– Cua biển: 1 con
– Tôm: 300gr
– Mực: 300gr
– 1kg bún sợi
– 2 miếng đậu phú
– 2 quả cà chua – 3 nhánh sả – 2 trái ớt sừng – 1 gói gia vị tom yum – 100gr nấm – Me – Lá chanh – Tỏi – Hành củ – Rau sống: Giá, xà lách, húng, tía tô…
– Gia vị nếm nêm: Muối, đường, sa tế, nước mắm, mỳ chính, dầu ăn…
2. Cách làm bún Thái hải sản
Bước 1: Sơ chế
– Ngâm nấm trong nước muối rồi cắt bỏ gốc, rửa lại với vài lần nước để thật sạch.
– Mực sơ chế sạch, nhờ bỏ tủy mực bên trong rồi rửa sạch lại nước.
– Tôm bóc vỏ, bỏ chất bẩn ở đầu, rửa sạch nhất.
– Cua làm sạch, băm nhuyễn khi xay cho chất muối, lọc lấy nước. Gạch cua khều ra để riêng.
– Ruột ốc xắt chanh muối, khều bỏ triềng, rửa sạch nhất.
– Các loại rau sống thì rửa sạch, ngâm với nước muối pha loãng khoảng 15 – 20 phút để đảm bảo an toàn.
Bước 2: Nấu nước dùng
Đặt nồi lên bếp, cho dầu ăn vào phi tỏi sau đó cho gạch cua và ruột ốc đã sơ chế cùng các loại gia vị vào ninh khoảng 40 phút để lấy nước ngọt dùng.
Bước 3: Hoàn thiện món ăn
Nhúng bún vào nước dùng đã nêm nếm cho thấm gia vị. Sau đó cho nước dùng và rau sống lên trên, rắc thêm hành và ngò gai cho thơm.
4. BÚN ĐẮC MÙNG
Nguyên liệu:
– Thịt mực: 200gr – Thịt bò: 150gr – Đặc mùng: vài cây vừa – Cà chua: 1-2 quả – Hành hoa.
– Dấm bỗng hoặc các loại quả chua.
– Nấm hương: 3-5 tai nấm.
– Bún: vừa ăn.
– Nước dùng vừa đủ.
– Gia vị, muối…
Thực hiện:
Dặc mùng tước bỏ vỏ, rửa sạch, thái vát và ngâm trong nước muối khoảng 15 phút, sau đó xả sạch lại bằng nước lạnh nhiều lần để mùng hết ngứa, với cách làm này thì mùng không cần phải vắt nước.
Nấm hương rửa sạch, ngâm nơi, rồi thái nhuyễn.
Thịt bò rửa sạch, thái miếng vừa ăn, ướp với muối, hạt nêm, trộn thêm 1 gia vị vừa ăn.
Cà chua rửa sạch thái miếng vuông khoảng 2cm.
Riềng cắt với ớt, thái miếng nhỏ.
Các cải rửa sạch, ngâm với nước muối pha lỏng khoảng 15-20 phút để đảm bảo an toàn.
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
– Làm bún gà vịt để nấu mặn ngấu để đi kèm nước dùng cho bún.
– Nhặt hành cát nhỏ, rắc lên trên bún, cho rau sống, tỏi phi và ớt thái,’ cho lên trên bún sống ngay.
5. BÚN MƯNG VẬT
Nguyên liệu
– 1/2 con vịt xiêm/vịt cỏ.
– 300g măng tươi hoặc măng khô.
– 2 củ gừng.
– 200ml rượu trắng.
– 5 tấm tớti.
– 5 củ hành khô.
– Bún tươi sợi nhỏ.
– Tiết vịt nếu thích.
– 10 cái nấm hương.
– 1 hộp sữa tươi không đường.
– Muối, rau húng quế, hành lá.
– Chanh, dưa, nước mắm, hạt tiêu, đường phèn, tiêu đen, mắm, muối.
Sơ chế
– Với măng tươi:
Ngâm chỗ măng có 1 độ dài khoảng 30cm trở lại. Cắt ngang làm hai, chia măng ra làm hai phần góc và ngắn. Phần ngắn xắt dọc thành lát mỏng, phần góc, tùy ý rằng để chia ra làm hai hoặc làm bột rồi cắt ngang thành miếng mỏng. Măng tươi kiểu có vị đắng khi chưa ngâm và luộc lần thứ nhất nhưng sẽ không ngọt khi nấu. Pha nước vào với 2 thìa cà phê muối, ngâm măng đã cắt lát mỏng trong 2 giờ, vớt ra ngâm nước cho sạch, rồi luộc khoảng 15 phút sau khi nước sôi, vớt ra một miếng măng nhằm thức mạnh để không còn thấy đắng.
– Về măng khô:
Ngâm, rửa sạch, ngâm với nước vo gạo cho đều sau đó rửa sạch lần cuối bằng nước. Khi ngâm nước sôi rồi, tắt bếp, đậy nắp nước, cho ngâm măng khoảng 4 giờ. Sau khi ngâm măng, rửa sạch lại, dùng tay xé thưa măng, nếu thấy măng tách thành miếng dày.
Cách làm:
– Vịt làm sạch lòng, nhổ hết phần chân lông và lòng lợn, cắt bỏ phần chân lòng và lồng lượn gốc được cạo sạch chất bẩn. Rửa sạch 2-3 lần cho khử hết phần chén lồng và lồng dưới măng. 1 củ gừng giã nhuyễn, cho vào nồi nước sôi làm sạch vài lần.
– Hành tươi làm sạch lộn lại cà chua, cho vào nồi đến khi nước được.
– Cho 300ml nước lèo vào để làm ra mọng rồi tắt lửa, cho сервировочный với thêm chút muối, hạt tiêu, hạt nêm cho hợp khẩu vị để làm thành nước dùng đã lỡ.
– Đổ nước tất cả vào hết, khuấy đều cho độ ngọt với một bát lựu chế tự đến nhát hành cho ngậm chất vào.
– Nhắc chừng bún gà thì nên đổ nấm hương và vớt gà, để bún rất vừa vị, hơn bún ngải cá.
Chắc các bạn thành công!
