Khám phá quán bún cá Vân tại Hà Nội, nơi mang đến hương vị độc đáo và trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời.
Bún cá Vân trên phố Quán Thánh
Quán bún cá Vân trên phố Quán Thánh (Ba Đình, Hà Nội) đã từng được kênh truyền hình Mỹ CNN giới thiệu là một trong những món ngon phải thử khi tới Hà Nội.
Tại quầy hàng trước cửa quán có hai nồi nước dùng sôi sùng sục, mẻ bún, bánh đa, rau xanh đầy ắp và một tủ kính trải đầy các loại cá rán giòn, chả cá, tôm bốc vỉ,… Cá được chia làm hai loại, một loại chiên vàng và một loại thái lát, để sống.
Phần cá chiên giòn, bánh tươi, làm để luôn nóng hổi, bên ngoài giòn, bên trong mềm, xốp. Theo bà Vân, cá không tẩm ướp bất cứ gia vị nào để đảm bảo giữ được vị thơm ngon, ngọt của cá tươi.
Bà Vân sử dụng cá rổ phi, đặt mua từ mối quen rồi tự chế biến, giữ mùi tanh với bằng rượu. Tôm, chả cá, bánh đa được bà nhập từ Hải Phòng. Phần bún được mua từ cơ sở có tiếng tại Phú Đô.
Giá mỗi bát bún cá tại quán từ 35.000 đồng, thêm chả cá/tôm là 40.000 đồng. Bát đầy đủ có giá 45.000 đồng. Ảnh: Linh Trang
Theo chủ quán, nước dùng được ninh từ xương cá trong 3 – 4 tiếng nhưng không dùng phần đầu. Nguyên liệu không thể thiếu trong nồi nước dùng là bát rượu cùng một ít sả sùng để nước dùng thanh, ngọt.
Quán Sâm Cây Si nổi tiếng với món cá cuốn thịt
Quán này nằm trong con ngõ ấm thực Trung Yên (Hoàn Kiếm, Hà Nội). Đây chỉ là quán bún vỉa hè, không gian khá khiêm tốn với một khu vực trong nhà khoảng 10m2 và quầy bếp, bàn ăn nhỏ đặt kẹp từng góc rất đông khách.
Quán do bà Sâm mở bán và dẫn truyền lại cho các con. Quán nằm cạnh một cây si lâu năm nên khách thường gọi là bún cá Sâm Cây Si. Ở đây nổi tiếng với món cá cuốn thịt, được chủ quán chế biến theo công thức riêng, học từ Huế.
Phần vỏ là cá quẫy thái lát, phần nhân là thịt xay nhuyễn với mộc nhĩ. Sau khi chiên, phần vỏ vàng ươm, giòn rụm, phần nhân đậm đà, giữ được vị tươi ngon. Thực khách gọi, chủ quán mới chiên cho nóng, phục vụ cùng nước chấm chua ngọt.
Bún cá có nước dùng thanh, ninh từ xương cá, thêm hỗn hợp gia vị ớt, cà chua. Tô bún đầy đặn, cá được chiên vàng giòn, ăn kèm rau xanh theo mùa. Quán mở cửa từ 7 – 17h hàng ngày. Bún tại quán có giá 45.000 – 50.000 đồng/bát.
Quán bún cá cuốn thịt ngon không ‘đủ hàng’, khách ngồi ăn đông kín. Video: Xuân Minh – Thúy Chi
Bún đầu cá bà Luyền, xương giòn tan
Những chiếc đầu cá được chiên vàng giòn, bên trong mềm mại, ngấm nước dùng chua thanh, đều nhẹ trở thành món ngon hút khách tại quán bà Luyền ở phố Hồng Phúc, Ba Đình, Hà Nội hơn 20 năm nay.
Ban đầu, chủ quán chỉ bán bún với thịt cá, lòng cá, trứng cá như nhiều nơi. Mở bán một thời gian, khi khách dần đông, lượng đầu cá trăng phải được đặt đi nhiều lần, bà Luyền tiết.
“Tôi rán giòn đầu cá rồi mới khách miễn phí, không tính tiền. Nhiều khách chê, ‘ăn đầu cá là gì, tanh, toàn tương, cõng ngắt’. Không ngờ sau này, nhiều người thích đầu cá, tìm tôi hồi mua”, bà Luyền kể.
Hàng ngày, cá được vận chuyển từ cửa hàng. Bà Luyền rửa, sẵn chế biến. Phần đầu cá được làm rất tỉ mỉ rồi bón đôi. Đầu cá được chiên khéo léo trên chảo đầu nóng tới khi bên ngoài giòn, bên trong không ngấm dầu, giữ được độ mềm, ngọt.
Khi khách gọi, cá được chiên nóng lại một lần nữa. Linh hồn của món ăn này là nước mắm chấm. Để mắm chấm được thơm, bà Luyền thường thêm một ít nước cốt chanh, tỏi, ớt. Độ chua ngọt vừa phải để giúp miếng cá thêm đậm đà.
Ngoài cá rán giòn rụm, quán cũng có thêm trứng cá chiên, bao tử cá giòn, chả cá. Ảnh: Bún cá chấm An Viên
Bún cá chuẩn vị Thái Bình nằm sâu trong ngõ nhỏ
Nép mình trong con ngõ nhỏ xưa cũ 21D Hàng Bài ở Hà Nội, quán bún cá chuẩn vị Thái Bình không tôn tuổi, cũng không có biển hiệu phong phú nhưng vẫn được hàng trăm khách tìm đến thường thường ngày.
Nếu bún cá thông thường hay được thái mỏng và chiên giòn, thì bún cá Thái Bình lại cầu kỳ hơn khi cá được luộc kĩ, gỡ bỏ xương sau đó rim ngập mỡ cùng nghệ tươi, nước mắm. Khi đã ngấm gia vị, cá được om liu riu trong 3 tiếng.
Thịt cá ngọt đậm đà, chắc nịch, thực phẩm được giữ đều được tẩm ướp theo công thức riêng. Thực khách nhận xét, các món từ cá tại quán không hề tanh, lòng cá giòn sần sật, trứng cá được đứng bao cảm giác tươi ngon. Đầu cá, thịt cá, lòng đều được tẩm ướp theo công thức riêng. Thực khách nhận xét, các món tại quán đều đều tươi ngon.
Quán bún cá chuẩn vị Thái Bình nằm sâu trong ngõ nhỏ, khách Hà Nội xếp hàng chờ ăn. Video: Xuân Minh – Thúy Chi
Ước tính mỗi ngày quán bán từ 100 – 200 bát. Quán mở cửa cả ngày, nhưng thường đông nhất vào thời điểm buổi trưa. Với giá từ 35.000 đồng/bát, bún cá Thái Bình là lựa chọn chọn của nhiều người bởi sự ấm đậm và hài hòa.
